食品中蛋白質含量測定方法集錦

2008年毒奶粉事件再次敲響了食品安全的警鐘，不法分子為了提高摻水牛奶中蛋白質的含量，添加工業原料三聚氰胺，由于我國現行標準GB/T5009.5-2003《食品中蛋白質的測定》中的2種方法“凱氏定氮法”和杜馬斯（Dumas）燃燒法只能測出含氮量，然后根據氮元素與蛋白質換算系數計算蛋白質的含量，但并不能區分牛奶硝化后氮的來源，如果添加違規化學物質，就可以測出較高的“蛋白質含量”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，只要含氮量大于牛奶中蛋白質的化學物質，且性狀和價格具備條件，在理論上都存在被不法分子利用的可能性。“定氮”方法的先天不足要求采用其它的檢測方法來應對，下面介紹幾種直接測定蛋白質的方法。

考馬斯亮蘭法：1976年由Bradford建立的考馬斯亮蘭法，是根據蛋白質與染料相結合的原理設計的。在酸性溶液中，考馬斯亮蘭G-250染料與蛋白質中的堿性氨基酸（特別是精氨酸）和芳香族氨基酸殘基相結合變為蘭色，在595nm下測定的吸光度值與蛋白質濃度成正比。此法靈敏度較高1～5μg，時間15min左右，干擾物質：強堿性緩沖溶液；SDS；TritonX-100。標準曲線有輕微的非線性，各種蛋白質中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，用于不同蛋白質測定時有較大的偏差。

雙縮脲法：雙縮脲（NH3CONHCONH3）是兩個分子脲經180℃左右加熱，放出一個分子氨后得到的產物。在強堿性溶液中，雙縮脲與CuSO4結合形成紅紫色絡合物，稱為雙縮脲反應。蛋白質分子中含有肽鍵，與雙縮脲結構相似，故能發生雙縮脲反應。紫色絡合物顏色的深淺與蛋白質濃度成正比，蛋白質的種類雖不同，但發色率差別不大，組氨酸以外其它游離的氨基酸、二肽等不顯色，除雙縮脲、一亞氨基雙縮脲、二亞氨基雙縮脲、氨醇、氨基酸酰胺、丙二酰胺等少數化合物以外，非蛋白質均不顯色，可以看做這是蛋白質的*反應，故可用來測定蛋白質含量。此法靈敏度較低1～20 mg，時間30 min左右，干擾物質：硫酸銨、Tris緩沖液和某些氨基酸等，常用于需要快速，但并不需要十分的蛋白質測定。

Folin－酚試劑法：酚試劑法就是來自酚試劑（磷鉬酸、磷鎢酸的混合液），在堿性條件下，和蛋白質中芳香族氨基酸的呈色反應與雙縮尿反應的復合方法。磷鉬酸鹽—磷鎢酸鹽被蛋白質中的酪氨酸和苯丙氨酸殘基還原，產生深蘭色（鉬蘭和鎢蘭的混合物）。在一定的條件下，蘭色深度與蛋白的量成正比。此法靈敏度高5μg左右，時間1 h左右，干擾物質：尿素、硫酸納、硝酸納、三氯乙酸、乙醇、乙醚、丙酮等，測定時要控制操作時間，標準曲線也不是嚴格的直線形式，且專一性較差，干擾物質較多。

紫外吸收光譜法：紫外吸收光譜法是直接測定芳香族氨基酸對紫外線吸收光譜（酪氨酸和色氨酸的zui大吸收為280nm）及肽鍵對紫外線吸收光譜（肽鍵的zui大吸收為190 nm）來定量蛋白質的一種分析方法。

凱氏定氮儀法：凱氏定氮儀作為測定蛋白質的儀器，廣泛應用于乳與乳制品中蛋白質的含量的測定。凱氏定氮儀采用凱氏定氮法原理，即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標準堿滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。全自動凱氏定氮儀（http://www.dsddy.cn/）包括凱氏定氮儀蒸餾裝置和消化爐，而其他的半自動定氮儀則不含有消化爐，需要在購買時自己配置單獨的消化爐。